发芽的姜是可以吃的，生姜发芽，主要是碳水化合物含量减少，本身的营养物质，来供给芽的生长，纤维变粗。生姜营养价值也会降低。葱和姜在发芽的时候，消耗掉的一些营养物质，但它不会产生一些有毒的物质，所以是可以吃的，但是口感和营养。

在适宜的环境下，是会逐渐发芽长叶，消耗许多营养，这和生姜是一样的。可以食用营养的角度来讲，吃一些新鲜的生姜为好